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成都老手艺人的绵软姜糖 让你尝遍甘甜与辛辣

来源:天府早报  作者:李国东  人气:  发布时间:2016-01-25
摘要:关于姜糖的故事,据传,大约在清朝康熙末年,三河场有一位马婆婆,将糯米炒熟磨细,掺上生姜汁、红糖调和均匀,揉成软糕,切成小条,做成一种糖出售,取名姜糖。到了马婆婆的第五代子孙,便在三河场办起了第一家生产姜糖的作坊。以后仿制者日多,又有十多家姜糖作坊相继兴办起来。

为了保证新鲜,老手艺人的食品厂每天上午开工中午便收工,仅制作一百多盒糕点

全手工制成的姜糖和桂花糕

当琳琅满目的糕点如雨后春笋般出现在新都的大街小巷时,传统的姜糖、白米酥、桂花糕依旧散发着它特有的乡土情怀——在成都新都,老手艺人赵自成开办的食品厂一年365天不间断,上午生产出的糕点,下午便可经由一辆电动三轮车送往宝光寺、桂湖一带的糕点铺。那种长条形的、质地绵软的姜糖,甘甜,微辣,独特的口感也是新都人童年的吃食味道。

【姜糖】

据传,大约在清朝康熙末年,三河场有一位马婆婆,将糯米炒熟磨细,掺上生姜汁、红糖调和均匀,揉成软糕,切成小条,做成一种糖出售,取名姜糖。食之绵软滋润、甘甜微辣。

火候不对 一锅近百斤的姜糖全报废

在新都区新新街的桂湖香城食品厂,天府早报记者找到了这种小长条形的、质地绵软的姜糖,食品厂厂长、老手艺人赵自成说,制作的时候,将炒后的糯米打成粉,掺上生姜汁、黄糖调和均匀,搅拌,冷却,成型,切块,就可以食用了。“制作姜糖考手艺,一年四季气候不同,火候的拿捏最为重要。”

关于姜糖的故事,据传,大约在清朝康熙末年,三河场有一位马婆婆,将糯米炒熟磨细,掺上生姜汁、红糖调和均匀,揉成软糕,切成小条,做成一种糖出售,取名姜糖。到了马婆婆的第五代子孙,便在三河场办起了第一家生产姜糖的作坊。以后仿制者日多,又有十多家姜糖作坊相继兴办起来。

1965年,15岁的赵自成进入当时的新都国营食品厂工作,“食品厂中西点制作都有,但我的师傅特别擅长做姜糖,我也就从姜糖做起。一般来说,3年出师,可要达到基本程度起码也要一年以上。”“学徒”赵自成也曾经“闯祸”,现在想起来,那恐怕也是唯一一次的“闯祸”,“火候没掌握好。搅出来的姜糖老了,温度过高,粉子下去就起坨坨,冷却以后,嚼起来比胡豆还硬。更恼火的是,当时一锅就是近百斤的姜糖,全报废了。”

投资近万 食品厂上午开工中午收工

1989年,赵自成从厂里辞职,投资近万元,独立建厂,凭借着此前积累的人脉,生意一直做得不错。万一做不起走了咋办呢?赵自成却告诉记者,自己从没有考虑过这个问题,“当时新都只有3个食品厂,市场前景很大,加上相信自己有能力,是完全能够做好的。”1998年,赵自成申请注册了“千昌牌”,取“千年昌盛”之意。

记者来到食品厂的当天已是下午,生产区间已消毒上锁。赵自成解释,厂里做批发,没有铺面零售,加之传统糕点没有添加防腐剂,保质期较短,因此厂里都是上午开工,中午便可收工,每天生产出的一百多盒糕点,通过一辆电动三轮车送往新都区的糕点铺。和所有传统食品一样,姜糖、白米酥、桂花糕这些糕点也面临着时代更迭的挑战。赵自成不否认这种挑战是存在的,“现在的食品,根据当前的口味调配,但传统的离不开香甜可口。”如何既不改变传统,又能迎合当下人的口味?赵自成做了尝试,比如桂花糕,在传统配方不改变的情况下,降低了甜度,还衍生出玫瑰糕、绿豆桂花糕等等的新品种,不过改变之中,赵自成也有自己的坚持,比如姜糖,“姜糖的火候要适度,甜度就改变不了。”

■食客的记忆

为了吃姜糖和奶奶斗智斗勇

今年20岁的胡月在北京念大学,虽已早过了爱吃糖的年纪,但说到家乡新都新繁,儿时的记忆里却有着姜糖的甘甜与辛辣,“小时候,姜糖就是‘最好吃的糖’。”在胡月的印象里,姜糖最早出现在手艺人的三轮车上,“推车的老爷爷慈眉善目,三轮车后搭起一个木头架子,架子又分很多格,里面分别是姜糖、酥糖、凉糖······”小时候在农村,胡月爱往奶奶家跑,“因为奶奶家里有糖吃。”他说,姜糖软绵,外面被白色的细粉末包裹着,咬一口,姜味儿又渐渐盖过甜味儿,所以吃再多都不会感到甜腻。

小孩子贪吃,没个节制,奶奶只好把姜糖藏起来,把它们藏到桌椅板凳中间、柜子里、抽屉里。“可这招并不管用”,胡月有些得意,“不管藏在啥子地方,我和姐姐都找得到,就连那些小孩子够不到的地方,我们都能搭起板凳上去找。”每次被识破,奶奶就另想一处,“有时候,偷偷瞥见奶奶抱着糖盒进了某间房,我们的‘搜索范围’就大大缩小了。”连胡月自己都说:“为了吃糖,不仅要能找,还要会观察,还要和奶奶‘斗智斗勇’。”现在,每逢过年,奶奶还会准备些姜糖,“即使不像小时候那样眼馋着,但对我来说,那依然是家乡的味道。”

桂花糕

娇贵!一捏就碎只在新都卖

相传明朝末年,新都一个叫刘吉祥的小贩,从状元杨升庵桂蕊飘香的书斋中得到启示,于是将桂花采集起来,挤去苦水,用蜜糖浸渍,并与蒸熟面粉等拌合,装盒成型出售,深受人们的喜爱。桂花糕最大的特点,就是糕质细软滋润、色泽洁白,具有浓郁的桂花芳香,入口化渣,香甜可口。

赵自成说,他制作桂花糕一直遵循师傅所传技艺,不添加任何防腐剂、色素,采用最传统的方法制作,也正因为如此,他制作的桂花糕保质期夏季不超过20天,冬季不超过30天。赵自成笑说自己做的可是“保守生意”,“一来是为了保质新鲜,二来是糕点多数易碎,例如桂花糕,一捏就散,很难经受长途运输的折腾,所以我们只在新都区销售。”

白米酥

香甜!玫瑰掺白糖做“心子”

在食品厂里,记者还见到了新都的另一味糕点——

白米酥,白米酥也是一种非常精致的点心,色泽洁白,形状小巧,乍看上去有点平凡朴拙,以为不过是一团面粉用印模压出个形状,实际上它的口感层次非常丰富,糕皮里还藏着用鲜玫瑰、桃仁、桔仁等材料精心制作的“心子”,咬一口,玫瑰的香甜,混合着白糖颗粒的细腻,回味悠长。“制作中最重要的一步也是这儿了”,赵自成说,“每年到了采摘玫瑰的季节,我们都会去种植玫瑰花的基地收集玫瑰花,自己制作玫瑰馅。”

如今食品厂里有七八个工人,把“徒弟”教会了,赵自成自己就从生产“一线”退下来,“当年是我和他们一起做,每天我都要亲自‘试吃’,也鼓励工人们品尝,每道工序都要严格把关,如果生产出来的食品,我们自己都不愿意吃,那谁还会来买呢?”赵自成介绍,食品厂一年365天不间断,包括春节也是不放假的,“每年的中秋节、春节,就是订单最多的时候。”吃一口糕点,能从舌尖甜到心头,赵自成回忆起自己小时候吃白米酥、桂花糕的感受,依然陶醉,“那时候只有过年过节才能吃上一块,吃到嘴里面,感觉舒服得很。”

责任编辑:李末宁

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