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竹篓窖泥法甘蔗白酒现身广安岳池 全国唯一

来源:华西都市报  作者:刘虎  人气:  发布时间:2015-03-20
摘要:四川因为地势独特,空气湿润,适于微生物的生存,是固态法白酒酿造的天然之地,正因得天独厚,所以中国名优白酒四川占了多数。

 

独具特色的竹篓窖池群。

中国白酒世界闻名,主要是工艺和原料独特,工艺独特主要是要用到窖泥增香、固态发酵,原料独特主要是中国白酒用的酿酒原料是粮食。

四川因为地势独特,空气湿润,适于微生物的生存,是固态法白酒酿造的天然之地,正因得天独厚,所以中国名优白酒四川占了多数。

作为中国最大的白酒产地,中国白酒金三角的核心区,四川新近又发现了一种用甘蔗作原料酿造的白酒并且工艺十分古老、独特:竹篓窖泥法,引起了业界极大关注。

如果再加上竹篓窖泥法的甘蔗白酒,必将再为四川增添又一大名酒。

 

 

土陶缸深埋在地里窖藏成品酒。

竹篓窖泥法甘蔗白酒现身广安岳池

王军是土生土长的广安人,年近50岁的他打小就生活在岳池县嘉陵乡。2014年底,临近春节,王军从县城回到家乡走访亲戚。饭桌上居然喝到了几十年不见的甘蔗酒,勾起了他儿时的回忆。

“记得上个世纪六七十年代,老家就有人在酿造甘蔗酒,当时甘蔗主要是来做糖,甘蔗压榨过后的蔗皮舍不得丢,再加上制糖过程中的一些废物,就用来酿造甘蔗酒,称为糖泡子酒。因为是作为制糖的附产物,所以酒的质量不是很好,但在那时也非常稀少珍贵,能够喝上已经相当满足。但我最近喝到的甘蔗酒,酒的口感和香味与那时的糖泡子酒完全不一样,好得我难以说哟,就是五个字‘好得不得了’!”

“我还打听到,这种酿酒方法是我们先人传下来的,非常老了,也非常独特,快失传了。根本不用再制糖,而直接用甘蔗完全来酿酒,你们记者赶紧去报道一下。”王军迫不及待的打来了报料电话。

3月12日,在王军的指引下,经过数小时的车程,记者找到了这家甘蔗酿酒工厂。

酒厂位于广安市岳池县嘉陵乡福兴寺村。

在这里,嘉陵江正好倒了一个C字形的弯,滚滚的嘉陵江水,将福兴寺村冲积成了一个小小的平原。

由于嘉陵江下游建航电枢纽,这段嘉陵江水显得十分平缓,一湾江水将村子抱在怀里,让整个村子显得祥和而宁静。3月,油菜花开得正盛,坝子里正有三三两两的乡亲在劳作。

“你们看,那一排蓝瓦白墙的厂房,就是我说的甘蔗酒厂。”王军说,三十多年前,沿江整个大坝子,以及沿嘉陵江两岸都是一大片大片的甘蔗林。

离酒厂还有数百米,一股特有的甘蔗酒香,缕缕飘进鼻孔,让人沉醉。

酒厂大门两旁分别挂着“广安满屋飘香酒业有限公司”、“中国竹篓窖泥法甘蔗酒原产地”的牌子。

 

 

吴氏家族使用几百年破碎甘蔗的巨石磙子。

巨石磙子显示甘蔗酒悠久历史

在酒厂门口,记者见到了吴氏甘蔗酿酒传人、酒厂负责人吴粲。“由于镇上高压线路检修临时停电,酒厂今天并没有开工。”面对记者的探访,吴粲一边介绍,一边让工人打开了门上挂有“涉及保密工艺,非请勿进”的酒厂大门。

大门口两只直径约1.5米的巨石磙子引起了记者的注意,这两个巨石磙子形状类似于农村用来碾碎谷物的石碾,个头却比常见的石碾大很多。

厂里负责技术的吴哥告诉记者,这两个“大石头疙瘩”是吴氏家族连续使用几百年用来酿造甘蔗酒的双巨石磙子(石磙破蔗机)。

吴哥说,这两个石磙子技术含量极高,就是使用现代技术仿造,难度也非常大。

据了解,此石磙作用是破碎甘蔗,“石滚破蔗机”用坚硬巨大的石头做成压榨轴承工具,是现代齿轮轴承的雏形。底座重约5吨,每个石滚重约3吨,采用极硬的石头加工成极其规则的圆柱体,圆柱体四周加工成齿槽状,以便放入石头或木块而形成齿轮,再用牛作为动力牵引转动。这样压甘蔗,甘蔗汁流入底座,提高了破碎甘蔗的效率,同时也把甘蔗汁挤压得更干。

这两个石磙已经体现了中国古代先辈高度的智慧和精湛的手工艺。古代没有吊车等工具,把如此重的成套工具从外地运输到加工作坊现场,也需要相当的智慧。

这两个石磙子,也成了吴氏家族世代酿造甘蔗酒的见证。

 

 

即将在竹篓窖池中发酵的固体甘蔗。

竹篓窖泥法酿甘蔗白酒全国唯一

进入酒厂内,酒香味浓郁起来。吴粲告诉记者,用甘蔗作原料、用竹篓窖泥法酿造甘蔗酒,是他们吴家先辈独创。“这种工艺在全国也是独一无二。在过去中国长期处于农业社会,很多工艺都是家庭作坊式,都难以实现重大商业价值。我们吴氏家族在过去也缺乏这样的能力,所以此工艺一直没有发挥它应有的商业价值。但一直采用家庭作坊延续生产,使此工艺没有间断。2013年我们在广安注册公司,开始在原地进行规模性生产。”

“在酿酒车间里,共有50口酿酒窖池。”吴粲介绍道,其中有12口液态发酵窖池,有38口固态发酵窖池。液态发酵池的底部和四周窖壁,均用一种打磨得十分平整的特殊石材镶嵌,甘蔗糖水在这里发酵两个月左右,再进行蒸馏取酒。

吴粲表示,这种石材很特别,价格也十分昂贵,是重庆生产的一种名叫峡石的自然石材,镶嵌出这样一口窖池得花数万元。

固态发酵池,与液态发酵池有着很大区别。其大小都差不多,但窖壁四周都是黄色的窖泥,窖泥外又嵌着一层竹篓。

吴粲说,别小看这层竹篓,这是十分讲究的。编竹篓的竹块,得用当地产的一种慈竹,不能老,也不能嫩,并要经过特殊处理,才能嵌上窖壁。竹篓不仅起着稳固窖泥的作用,还起着重要的增香效果。

吴粲还向记者介绍了中国甘蔗酒悠久的历史,中国和印度是世界上酿造甘蔗酒最早的两个国家,后来这些技术才传到世界其他地方。

“国外现在也有用甘蔗来酿造白酒的,称为朗姆酒,但与我们的工艺有很大区别,国外主要是液态酿造法,是利用工业制作酒精的方法生产食用酒,这种工艺的甘蔗酒一般用作鸡尾酒,不直接饮用,整个工艺只讲究的是卫生指标、机械化、出酒率,丝毫不考虑酒的口感和风味。”吴粲说,而竹篓窖泥法不但运用了中国白酒在世界上独特方法:固态窖泥法,而且还增加自己独有的工艺,所以酒的香味和品质是国外朗姆酒无法比拟的。

吴粲介绍,竹篓窖池是其甘蔗白酒核心技术之一,是先辈们在长期酿酒过程中不断摸索、总结出来的,这一过程相当漫长,不是一代人能完成的,经过了数代人,然后再代代相传,它是先辈们汗水的结晶,同时体现了先辈们的智慧。

酿酒过程中不用任何辅料

吴粲说,由于原料及工艺特殊,同样是固态发酵和蒸馏,但整个酿酒过程不会用到谷糠、高粱壳等辅料,就避免了因用辅料带来的有害物质产生:氰化物和甲醇等,这样酒味就更纯,香气更醇厚,喝了不上头,不头痛,消费者很喜欢。

经过60天左右的发酵,然后固液混蒸,经过一年以上的密封窖藏,甘冽清香的甘蔗白酒就出来了。

酿酒师傅揭开储酒库深埋在地里的大酒缸,一股浓郁、自然的酒香扑鼻而来。师傅用勺子舀出一小勺,醇厚、酣畅的甘蔗酒入口,香味顿时铺满整个舌面。慢慢下肚回味,真如醍醐灌顶。

吴粲告诉记者,自己祖上用甘蔗作原料并用竹篓窖泥法工艺酿酒少说也有几百年,而中国用甘蔗作原料酿酒有几千年历史。然而在传承数千年之后,现在,在中国,用竹篓窖泥法工艺酿造甘蔗白酒的,却只有他自己。

“因为工艺复杂,要得到成品酒的时间周期比较长,所以目前产量非常有限,可能还无法满足大量的市场需求。”

责任编辑:李末宁

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