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川菜“笑傲”餐饮江湖,何以力压七大菜系?

来源:新华食品  作者:刘文婷  人气:  发布时间:2015-08-17
摘要:川菜在八大菜系中持续占据“优势地位”,在全国乃至全球发展潜力巨大。在未来,川菜产业应广开渠道,创新餐饮发展模式,不断提升服务质量、经营方式,并树立川菜餐饮行业标杆。

   随着2022年“冰雪盛事”花落北京,在京川菜企业也伺机“火辣”一把。

  8月8日,第二届中国川菜(北京)美食文化节启动仪式在京正式举行,中国烹饪协会会长姜俊贤在会上表示,随着2022年冬奥会举行,全球万名体育精英和官员赴京参赛之时,京城川菜产业应积极抓住良好发展机遇,时刻准备服务冬奥,作为“餐饮主力军”率先为“中国味道”锦上添花。

  同时,他也指出中国餐饮文化博大精深,其中川菜在八大菜系中持续占据“优势地位”,在全国乃至全球发展潜力巨大。在未来,川菜产业应广开渠道,创新餐饮发展模式,不断提升服务质量、经营方式,并树立川菜餐饮行业标杆。

  川菜“笑傲”餐饮江湖,何以力压七大菜系?

  一直被诟病“不够营养”的川菜,在近几年来不仅愈发受食客青睐,甚至以超N倍的支持率在八大菜系中“傲视群雄”。

  据中国烹饪协会去年底公布《2014中国餐饮产业发展报告》显示,从各种餐饮业态受欢迎程度来看,传统菜系中川、湘菜系成为主流:其中川菜(50.6%)最受欢迎,其次是湘菜(31.6%)。“风味特色最能吸引消费者,口味与氛围才是食客最关心的就餐因素。”中国烹饪协会分析原因称,除了味道是最为核心的竞争力外,口碑、服务以及安全卫生是检验餐厅长久性的软性标杆。

  据了解,川菜作为中国八大菜系之首,同时也是味型最多、最有特色、民间的最大菜系,川菜以调味与菜式复杂多样且富有特色,“五味俱全”而突出麻辣,口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说,并享有“一菜一格、百菜百味”之美誉,故国际烹饪界有“食在中国、味在四川”之论。

  “事实上,在八大菜系中,川菜可谓是受众面最广、代表性最强、消费者最爱的一大菜系,在北京也因价格大众化、食材广泛性、技艺‘百菜百味’成为了餐饮主力部队,在国内乃至全世界发展潜力都十分巨大。”对于川菜产业未来的发展趋势,中国烹饪协会会长姜俊贤在接受新华食品采访时强调,川菜产业的持续发展不可止于“谁更辣”,单一的味道更不该成为餐企理想中的获胜法宝,应充分了解如何正确诠释麻辣、香辣、酸辣、甜辣等“复合辣味”。

  此外,随着中国餐饮总体趋势从‘大而全’转而‘小而美’,大批川菜名品名店密集进军餐饮市场,川菜产业同质化也逐渐增强。姜俊贤认为,未来川菜应产业化运行,上下游联动发展,以此带动餐饮行业以及周边产业的良性发展;同时,川菜餐企需广开渠道,创新餐饮发展模式,提升经营和服务方面质量,并树立川菜餐饮行业标杆。

  论及餐饮创新,姜俊贤补充举例道,针对不同消费人群的需求,餐企可提供个性化的消费模式,如眉州东坡酒楼近些年来率先力推的早市、夜市等餐饮形式,就为特定人群提供了定制型服务。

  “餐饮好案例”眉州东坡受宠,到底做对了什么?

  可以想象下,在装修精美、服务优质的室内餐厅品味与街边小摊同等价位、却更有食安保障的麻辣小龙虾是怎样的体验呢?事实证明,自眉州东坡推出“宵夜”以来,便以绝对性优势吸引了大批年轻人。

  眉州东坡除了提供宵夜外,也提供早餐、外卖等服务。“北京是一座多元化的大城市,北漂一族居多,通常都不愿花时间在做饭上,无论是上班前还是加班结束后,眉州东坡都能及时为这些特定顾客提供早餐、宵夜等服务,”眉州东坡集团总裁梁棣总结道,有刚需就有无限市场。

  而据某媒体曾报道,眉州东坡是在持续亏损了近一年之后,其早餐和宵夜营业额才开始稳定增长。对于业外人士怀疑眉州东坡是否因成本过高、单笔收益过小而担忧亏本,梁棣告诉新华食品,如今在我国餐饮行业走大众路线,“薄利多销”才是王道,眉州东坡用大众价位吸引消费者甘心排队的同时,也在通过高翻台率来赚取利益。与此同时,节约成本、提高效率、巧妙使用占地面积都是保本渠道,而从早餐经营到宵夜时段,也正是充分利用占地面积和自有资源。

  众所周知,眉州东坡酒楼在餐饮界19年来的“摸爬滚打”之后,终于成为了中国餐饮企业中的佼佼者,其制胜之道多次被中国烹饪协会和同行作为优秀餐饮案例探讨。尤其是在2015年2月17日,眉州东坡集团更被泰国诗琳通公主殿下钦点,作为其60寿宴唯一餐饮供应商之后,以“中国川菜”的身份再次在国内外名声大噪。

  据了解,眉州东坡在坚守传统川菜饮食文化的同时,主动向“餐饮行业标杆”和年轻人士学习,紧随市场变化而探索,逐渐开发出“王家渡火锅”、“眉州小吃”、“眉州私家厨房”等新型业态,最终实现了111家以北京为中心,覆盖四川、河北、湖北、陕西等省市的连锁网络门店布局,并将其在美国的第一家店开在洛杉矶Westfield的购物中心,直入美国主流消费群体,并以迅速蹿红成功打入海外市场。

  据悉,眉州东坡集团如今已发展为年增长超过30%,营业规模超20亿的大型餐饮连锁集团。“我们在未来还将以30%的开店速度扩张,”梁棣表示。

  正如眉州东坡集团董事长王刚曾公开表示其成功秘诀就是“学出来的”一样,眉州东坡模式也成为了“川菜标杆”等待更多餐企学习。

责任编辑:李末宁

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